Prospect74.ru

Проспект 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Закуска профессора Преображенского (Вспоминая Михаила Булгакова)

Закуска профессора Преображенского (Вспоминая Михаила Булгакова)

Закуска профессора Преображенского (Вспоминая Михаила Булгакова)

«Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Наверняка многие узнали этот диалог, разобранный на крылатые фразы. Михаил Булгаков — «Собачье сердце». С точки зрения художественной ценности — диалог великолепен, с кулинарной точки зрения — ужасен. Ни полслова, ни намека на рецепт, только ссылка на «Славянский базар», а поди разбери, какая из горячих закусок этого модного в начале прошлого века заведения претендовала на роль первой в Москве…
Разумеется, после падения советской власти, которая не без оснований запрещала публикацию произведений Булгакова, а тем более с развитием интернета, коллективный разум кулинарных сообществ резво набросился на загадку, озвученную советским классиком. Сразу после няни из «Мертвых душ» Гоголя, рецепт которой, кстати, исследован весьма серьезно, воспроизведен и только ленивый его не публикует.
Загадка Булгакова оказалась посерьезней, Гоголь хотя бы название блюда озвучил… Тем не менее, народ у нас увлекающийся, за дело взялись с присущим увлекающимся энтузиазмом, подняли меню «Славянского базара» начала прошлого века, разобрали по косточкам и выдали на гора четыре версии, которые выявил нехитрый поиск на просторах рунета. К сожалению, свою роль в этом расследовании сыграл и одноименный фильм «Собачье сердце». Великолепная игра Евстигнеева и моментально идентифицированная закуска при покадровом разборе — жульен. Не способ нарезки, а то, что сейчас принято называть жульеном — плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами. Эту версию я отбросил без лишних сомнений — интерпретация фильма.
Три оставшиеся — паштет из куриной печени, суфле из свиной грудинки и костный мозг на ржаных крутонах. Именно последняя из них мне показалась весьма интересной. Остальные, при желании, можно легко найти в рунете и, соответственно, приготовить.

От литературо­ведения к практике

Основная проблема, как ни дико звучит, добыть нужное количество главного ингредиента. Как говорилось во времена моего детства, лучшее мясо — это кости. В этом изречении «от сохи» есть своя сермяжная правда. Именно на костях остаются те самые «сочные» кусочки мяса, богатые коллагеном, которые при длительном тушении и придают основной вкус бульону. Разве можно сварить достойный бульон из вырезки? Это невозможно, сколько бы мишленовских звезд не имел повар. Мало того, при длительном тушении все эти жилки, хрящики и прочие бросовые субпродукты становятся необычайно нежными и вкусными. Но главное достоинство костей — костный мозг. То, что настоящие знатоки, обжигаясь о свежевынутые из бульона раскаленные кости, с азартом выколачивают на столовую ложку, и слегка присолив на краюшке хлеба, не медля ни секунды, поедают с удовольствием. В отличие от времен моего детства, купить кости на бульон нынче не проблема, но среди них крайне редко попадаются мозговые. Просто заговор мясников какой-то, все лучшее они оставляют себе.
В общем, как хотите, ругайтесь с мясниками, шантажируйте их свежесобранным компроматом, но хотя бы три полноценных мозговых кости на эту закуску необходимы. Затевать ее из чайной ложки случайного костного мозга дежурного супового набора — бессмысленно, даже распробовать не успеете.
К счастью, в одном из магазинов нашего города мне попались на глаза три полноценных говяжьих путовых сустава с отменными мозговыми костями. Приобрел без тени сомнения. Из того, что не пойдет в знаменитую закуску, можно приготовить зельц или студень, не говоря уже об изрядном количестве отменного бульона. А для закуски следует отварить мозговые кости до состояния, когда костный мозг легко отделяется от костей. Собрать его в предварительно разогретую в духовке кокотницу, присолить, поперчить и немедля заняться подготовкой остальных составляющих. Разогретая кокотница сохранит костный мозг горячим. Для верности можно ее поместить в разогретую до 100—120 градусов духовку.
Мелко нарубить зелень — пару перьев зеленого лука и по паре веточек укропа и петрушки.
От ржаного обдирного хлеба, не полубелого, не серого, а именно ржаного, кислого, отрезать пару ломтей толщиной 1.5—2 см. Ломти нарезать кусочками «на укус» 3—4 см и ножом или ложкой выбрать из середины мякиш. Должны получиться мини-миски с толщиной стенок около 3—4 мм. Обжарить получившиеся плошки на сливочном масле до темно-коричневого цвета. На грани подгорания, когда ржаной хлеб приобретает невероятную хрусткость, выглядит почти несъедобным, но еще не начал горчить.
Выложить получившиеся крутоны на тарелку, наполнить костным мозгом, присыпать слегка зеленью — первая из московских горячих закусок готова. Где-то между этими операциями, если следовать классику, надо успеть налить рюмочку. Немного, грамм тридцать, но надо успеть, потому что крутоны остывают, костный мозг еще быстрее, а ведь мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими.

Читайте так же:
Фруктовые канапе в шоколаде

Дальше в полном ­соответствии с рекомендациями ­доктора:

«Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м‑м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…»
Разве это плохо? Это бесподобно. Хотя на фотографии выглядит жутковато.

Продуктовая корзина

Отварной костный мозг — 3–4 ст. л.
Ржаной обдирный хлеб —
2–3 ломтика толщиной 2 см
Сливочное масло — 50 г
Рубленая зелень — 1–2 ст. л.
Соль, черный перец по вкусу

​Сосиски в томате от Михаила Булгакова

​Сосиски в томате от Михаила Булгакова

Михаил Афанасьевич был настоящим гурманом. И хотя в жизни ему зачастую приходилось довольствоваться лишь общепитовскими картофельными котлетами в советских столовках, описания трапез своих литературных героев он превращал в настоящие кулинарные шедевры.

И особенно это относится к роману «Мастер и Маргарита», пишет Культурология на своей странице в Фэйсбуке. По ходу повествования Булгаков очень щедр на кулинарные пассажи. Чего стоит эпизод с упившимся накануне Степой Лиходеевым, которого Воланд мастерски возвращает к жизни!

«. Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» — Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».

Не то что встать, — ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона.

Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.

Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате. ».

Итак, готовим вместе Булгаковым и Воландом!

Как приготовить

Варим сосиски, разрезаем каждую на 3-4 части.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на подогретом масле до прозрачности. Добавляем сосиски, заливаем все томатным соком и водой. Доводим до кипения. Добавляем соль, петрушку, измельченный чеснок и специи по вкусу, оставляем под крышкой на 5-7 минут. Подавать можно с картофельным пюре.

Горячая закуска Михаила Булгакова

« Лучший трактир в Москве», или оригинальные рецепты закусок от Михаила Булгакова

Художественное описание разнообразных трапез довольно часто встречается в произведениях русских писателей, но одним из главных гурманов на сегодняшний день остаётся Михаил Булгаков. Где в Москве в 20-х годах был « самый лучший трактир»? Конечно, у Булгакова!

Оставив медицину, для того, чтобы заняться литературным творчеством, вдоволь наскитавшись, Булгаков в сентябре 1921 года переезжает со своей первой женой Танечкой Лаппа в Москву, куда в то время съезжались многие литераторы. Хотя гражданская война уже закончилась, но время было не самое спокойное и сытное, и на первых порах им пришлось очень тяжело.

Спустя два месяца он пишет матери:

« …Очень жалею, что в маленьком письме не могу Вам передать подробно, что из себя представляет сейчас Москва… Идёт бешеная борьба за существование и приспособление к новым условиям жизни… Работать приходится не просто, а с остервенением. С утра до вечера, и так каждый без перерыва день. Идет полное сворачивание советских учреждений и сокращение штатов… Оба мы носимся по Москве в своих пальтишках. Я поэтому хожу как-то одним боком вперёд ( продувает почему-то левую сторону). Мечтаю добыть Татьяне тёплую обувь. У неё ни черта нет, кроме туфель».

В начале 1922 года Булгаков пишет в своём дневнике:

25 января: «Я до сих пор без места. Питаемся с женой плохо».
9 февраля: «Идёт самый чёрный период моей жизни. Мы с женой голодаем».

А его жена, Татьяна Николаевна, на вопрос: «Вот вы с Булгаковым пережили Киев 1918—1919 гг., потом были в разных обстоятельствах на Кавказе, потом попали в Москву — какое время помнится как самое тяжёлое?» — ответила: «Хуже, чем где бы то ни было, было в первый год в Москве. Бывало, что по 3 дня ничего не ели, совсем ничего. Не было ни хлеба, ни картошки. И продавать мне уже было нечего. Я лежала и всё. У меня было острое малокровие.»

Булгаков соглашался на любую работу — писал лозунги в поддержку голодающих Поволжья, хронику, фельетоны, получая за это в качестве вознаграждения буханку хлеба, отвратительные картофельные котлеты и кипяток без сахара. О романах и повестях пришлось на время забыть.

Свою кошмарную голодную жизнь Булгаков описал в повести « Записки на манжетах», которая вышла в 1923 году.

Но уже весной Булгаков постепенно начинает выбираться из житейского и творческого тупика, его материалы регулярно появляются в печати, а осенью этого же года несколько очерков даже опубликовала известная русская газета в Берлине.

Кроме того, для решения материальных проблем Булгаков частенько подключал и собственную изобретательность.

В августе 1923 года в Москве была организована первая сельскохозяйственная выставка, ему дали задание написать по этому поводу очерк. Спустя неделю материал был готов, обзор очень всем понравился, особенно удались автору описания блюд и напитков национальной кухни республик Кавказа и Средней Азии. Все было хорошо, пока Булгаков не предъявил счёт для оплаты своих расходов, повергший бухгалтера в предынфарктное состояние. Он предполагал возместить автору лишь стоимость трамвайных билетов, а на самом деле к оплате были предъявлены ресторанные счета за неделю, и, к тому же, на две персоны.

« Извольте-с видеть, во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведённые расходы покорнейше прошу возместить». И ему возместили!

Однажды Булгакову предложили должность пост-секретаря в редакции нового журнала. Для того, чтобы завлечь журналистскую братию, он придумал оригинальный способ: всех пришедших авторов угощали в редакции французской булкой и сладким чаем, что было в ту пору удивительным. Слухи об этом быстро разнеслись по всей Москве, и авторов набежало так много, что когда в редакции спохватились и поняли, что такая щедрость им не по карману, было уже поздно, издатели разорились.

Лучший трактир в Москве

Несмотря на довольно скромный быт, Булгаков любил устраивать у себя дома застолья, проходили они очень весело, с розыгрышами и пародиями. Над дверью, ведущей в столовую, красовался небольшой плакатик с надписью: «Водка яд — сберкасса друг». Гости открывали дверь — а на столе уже всё готово — и выпивка и закуска… Частыми гостями у Булгакова были артисты МХАТа, и после ужина начинались представления. Свою квартиру он именовал не иначе, как « лучший трактир в Москве!».

Булгаков с большим почтением относился к водке, любил пить её, разбавляя рижским бальзамом, но никогда не напивался сильно. Из закусок на столе всегда была традиционная селёдка, готовили которую так:

Очищали её от костей и кожицы, вымачивали в молоке и поливали особой булгаковской заправкой на основе горчицы, сахара, растительного масла и уксуса.

Селёдку осторожно распластывали на блюде и прикладывали к ней голову и хвост. Если в селёдке обнаруживали молоки, они тоже шли в дело. Тщательно растёртые со сливочным маслом и разделённые на маленькие порции, они занимали своё место вокруг селёдки. Завершённость блюду придавали мелко нарезанные вареные картофель и свёкла с одной стороны и свежие огурцы с зеленью — с другой.

И как тут не вспомнить знаменитый диалог из пьесы Булгакова « Дни Турбиных»:

« — Рюмочку?
— Я, собственно, водки не пью.
— А как же Вы селёдку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку…»

А как великолепно описал Булгаков застолье у профессора Преображенского в «Собачьем сердце»!:

« …На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! — подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович.
— Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец тяпнутый — он был уже без халата в приличном чёрном костюме — передёрнул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
— Ново-благословенная? — осведомился он.
— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная — 30 градусов.
— А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, — а, во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придёт в голову?
— Всё, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм…Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады…».

…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Ещё бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Эта закуска профессора уже много лет не даёт покоя кулинарным экспертам по литературным произведениям. Большинство из них придерживается мнения, что это именно та недорогая, но изысканная горячая закуска, которую описал в свое время Гиляровский: «Жареные мозги дымились на чёрном хлебе». Именно она была в то время очень популярна в «Славянском базаре».

Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и действительно напоминал « хлебики». Хотя есть и иные мнения на этот счёт.

« Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной ( непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3×6, а толщиной 1−1,5 см ( тут главное — чтобы отправить в рот разом, „в один кус“). В этих „хлебиках“ чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью.»

Хорошо помня свои голодные годы, Булгаков старался, по возможности, угощать своих молодых собратьев по перу — Олешу и Катаева, Ильфа и Петрова, и делал это всегда шутя, чтобы не унизить друзей:
« Конечно, вы уже обедали. Индейку наверное кушали, но, может, всё же что-нибудь съедите?».
Конечно, индейка, которую Булгаков на самом деле очень любил, была ему не по карману, зато дома всегда были очень вкусные и сытные щи, сваренные женой.

«Лучший трактир в Москве», или оригинальные рецепты закусок от Михаила Булгакова

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Михаил Булгаков и его персонажи (иллюстр. Виктора Бритвина)

Голодные годы

Оставив медицину, для того, чтобы заняться литературным творчеством, вдоволь наскитавшись, Булгаков в сентябре 1921 года переезжает со своей первой женой Танечкой Лаппа в Москву, куда в то время съезжались многие литераторы. Хотя гражданская война уже закончилась, но время было не самое спокойное и сытное, и на первых порах им пришлось очень тяжело.

Михаил Булгаков и Татьяна Лаппа

Спустя два месяца он пишет матери:

«… Очень жалею, что в маленьком письме не могу Вам передать подробно, что из себя представляет сейчас Москва. Идет бешеная борьба за существование и приспособление к новым условиям жизни… Работать приходится не просто, а с остервенением. С утра до вечера, и так каждый без перерыва день. Идет полное сворачивание советских учреждений и сокращение штатов… Оба мы носимся по Москве в своих пальтишках. Я поэтому хожу как-то одним боком вперед (продувает почему-то левую сторону). Мечтаю добыть Татьяне теплую обувь. У нее ни черта нет, кроме туфель ».

В начале 1922 года Булгаков пишет в своем дневнике:

25 января: « Я до сих пор без места. Питаемся с женой плохо ».
9 февраля: « Идет самый черный период моей жизни. Мы с женой голодаем ».

А его жена, Татьяна Николаевна, на вопрос: « Вот вы с Булгаковым пережили Киев 1918—1919 гг., потом были в разных обстоятельствах на Кавказе, потом попали в Москву — какое время помнится как самое тяжелое? » — ответила: « Хуже, чем где бы то ни было, было в первый год в Москве. Бывало, что по 3 дня ничего не ели, совсем ничего. Не было ни хлеба, ни картошки. И продавать мне уже было нечего. Я лежала и все. У меня было острое малокровие.»

Булгаков соглашался на любую работу – писал лозунги в поддержку голодающих Поволжья, хронику, фельетоны, получая за это в качестве вознаграждения буханку хлеба, отвратительные картофельные котлеты и кипяток без сахара. О романах и повестях пришлось на время забыть.

Свою кошмарную голодную жизнь Булгаков описал в повести «Записки на манжетах», которая вышла в 1923 году.

О ТОМ, КАК НУЖНО ЕСТЬ

Заболел. Неосторожность… Спать захотелось. Лег на диван и заснул.
Видел во сне, как будто я Лев Толстой в Ясной Поляне. И женат на Софье Андреевне. Я сижу наверху в кабинете. Нужно писать. А что писать, я не знаю. И все время приходят люди и говорят:
— Пожалуйте обедать.
А я боюсь сойти. И так дурацки: чувствую, что тут крупное недоразумение. Ведь не я писал «Войну и мир». А между тем здесь сижу. И сама Софья Андреевна идет вверх по деревянной лестнице и говорит:
— Иди. Вегетарианский Обед.
И вдруг я рассердился.
— Что? Вегетарианство? Послать за мясом! Битки сделать. Рюмку водки.
Та заплакала, и бежит какой-то духобор с окладистой рыжей бородой и укоризненно мне:
— Водку? Ай-ай-ай! Что вы, Лев Иванович?
— Какой я Лев Иванович? Николаевич! Пошел вон из моего дома! Вон! Чтобы ни одного духобора!
Скандал какой-то произошел.
Проснулся совсем больной и разбитый. Сумерки. Где-то за стеной на гармонике играют.
Пошел к зеркалу. Вот так лицо. Рыжая борода, скулы белые, веки красные. Но это ничего, а вот глаза. Нехорошие. Опять с блеском.
Совет: берегитесь этого блеска. Как только появится, сейчас же берите взаймы деньги у буржуа (без отдачи), покупайте провизию и ешьте. Но только не наедайтесь сразу. В первый день бульон и немного белого хлеба. Постепенно, постепенно.
Сон мой мне тоже не нравится. Это скверный сон.
Пил чай опять. Вспоминал прошлую неделю.
В понедельник я ел картошку с постным маслом и 1/4 фунта хлеба. Выпил два стакана чая с сахарином.
Во вторник ничего не ел, выпил пять стаканов чая.
В среду достал два фунта хлеба взаймы у слесаря. Чай пил, но сахарин кончился.
В четверг я великолепно обедал. В два часа пошел к своим знакомым. Горничная в белом фартуке открыла дверь. Странное ощущение. Как будто бы десять лет назад. В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушел. Я же не ухожу.
Наконец хозяйка говорит:
— А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?
— Благодарю вас. С удовольствием

…Кто сидит на чердаке над фельетоном голодный, не следуй примеру чистоплюя Кнута Гамсуна. Иди к этим, что живут в семи комнатах, и обедай.
В пятницу ел в столовке суп с картофельной котлетой, а сегодня, в субботу, получил деньги, объелся и заболел.

Жизнь налаживается

Но уже весной Булгаков постепенно начинает выбираться из житейского и творческого тупика, его материалы регулярно появляются в печати, а осенью этого же года несколько очерков даже опубликовала известная русская газета в Берлине.

Кроме того, для решения материальных проблем Булгаков частенько подключал и собственную изобретательность.

В августе 1923 года в Москве была организована первая сельскохозяйственная выставка, ему дали задание написать по этому поводу очерк. Спустя неделю материал был готов, обзор очень всем понравился, особенно удались автору описания блюд и напитков национальной кухни республик Кавказа и Средней Азии. Все было хорошо, пока Булгаков не предъявил счет для оплаты своих расходов, повергший бухгалтера в предынфарктное состояние. Он предполагал возместить автору лишь стоимость трамвайных билетов, а на самом деле к оплате были предъявлены ресторанные счета за неделю, и, к тому же, на две персоны.

» Извольте-с видеть, во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведенные расходы покорнейше прошу возместить «. И ему возместили!

Однажды Булгакову предложили должность пост-секретаря в редакции нового журнала. Для того, чтобы завлечь журналистскую братию, он придумал оригинальный способ: всех пришедших авторов угощали в редакции французской булкой и сладким чаем, что было в ту пору удивительным. Слухи об этом быстро разнеслись по всей Москве, и авторов набежало так много, что когда в редакции спохватились и поняли, что такая щедрость им не по карману, было уже поздно, издатели разорились.

Лучший трактир в Москве

Несмотря на довольно скромный быт, Булгаков любил устраивать у себя дома застолья, проходили они очень весело, с розыгрышами и пародиями. Над дверью, ведущей в столовую, красовался небольшой плакатик с надписью: «Водка яд — сберкасса друг». Гости открывали дверь — а на столе уже все готово — и выпивка и закуска. Частыми гостями у Булгакова были артисты МХАТа, и после ужина начинались представления. Свою квартиру он именовал не иначе, как «лучший трактир в Москве!».

Булгаков с большим почтением относился к водке, любил пить ее, разбавляя рижским бальзамом, но никогда не напивался сильно. Из закусок на столе всегда была традиционная селедка, готовили которую так:

Очищали ее от костей и кожицы, вымачивали в молоке и поливали особой булгаковской заправкой на основе горчицы, сахара, растительного масла и уксуса.

Селедку осторожно распластывали на блюде и прикладывали к ней голову и хвост. Если в селедке обнаруживали молоки, они тоже шли в дело. Тщательно растертые со сливочным маслом и разделенные на маленькие порции, они занимали свое место вокруг селедки. Завершенность блюду придавали мелко нарезанные вареные картофель и свекла с одной стороны и свежие огурцы с зеленью – с другой.

Закусочка.

Рижский бальзам к водочке

И как тут не вспомнить знаменитый диалог из пьесы Булгакова “Дни Турбиных”:

“- Рюмочку?
— Я, собственно, водки не пью.
— А как же Вы селедку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку. ”

Михаил Булгаков и драматург Сергей Ермолинский с женой

А как великолепно описал Булгаков застолье у профессора Преображенского в «Собачьем сердце»!:

Евгений Евстигнеев (профессор Преображенский) и Борис Плотников (доктор Борменталь) в фильме «Собачье сердце» (1988 г.)

«. На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! — подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович.
— Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец тяпнутый — он был уже без халата в приличном черном костюме — передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
— Ново-благословенная? — осведомился он.
— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная — 30 градусов.
— А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, — а, во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придет в голову?
— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — . Мм. Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это. Я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады. ».

…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

– Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
– Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Эта закуска профессора уже много лет не даёт покоя кулинарным экспертам по литературным произведениям. Большинство из них придерживается мнения, что это именно та недорогая, но изысканная горячая закуска, которую описал в свое время Гиляровский: « Жареные мозги дымились на чёрном хлебе ». Именно она была в то время очень популярна в «Славянском базаре».

Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и действительно напоминал «хлебики». Хотя есть и иные мнения на этот счет.

« Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, «в один кус»). В этих «хлебиках» чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью. »

Хорошо помня свои голодные годы, Булгаков старался, по возможности, угощать своих молодых собратьев по перу — Олешу и Катаева, Ильфа и Петрова, и делал это всегда шутя, чтобы не унизить друзей:
« Конечно, вы уже обедали. Индейку наверное кушали, но, может, все же что-нибудь съедите? ».
Конечно, индейка, которую Булгаков на самом деле очень любил, была ему не по карману, зато дома всегда были очень вкусные и сытные щи, сваренные женой.

В. Катаев, Ю. Олеша, М. Булгаков

«Я хочу умереть у тебя на руках…» сказал когда-то Михаил Булгаков своей супруге Елене Нюренберг. И напророчил: именно так и завершился этот любовный роман.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector