Prospect74.ru

Проспект 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего; Оливье

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

Настоящий рецепт салата Оливье, по которому готовили в ресторанах Российской империи

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

  • Рябчики — 1/2 штуки — 3 штуки — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа — 1,5 стол. ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Классический рецепт Оливье

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

  • 2 рябчика,
  • телячий язык,
  • четверть фунта паюсной икры,
  • полфунта свежего салата,
  • 25 штук отварных раков,
  • полбанки пикулей,
  • полбанки сои-кабуль,
  • два свежих огурца,
  • четверть фунта каперсов,
  • 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

Читайте так же:
Салат праздничный Осенний гриб

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Старинный и оригинальный рецепты салата «Оливье»

Старинный и оригинальный рецепты салата «Оливье» itemprop=

Сложно найти человека, который не любит на праздники съесть тарелочку «Оливье», да и готовить его не сложно, все ингредиенты продаются в ближайшем магазине. Но так было не всегда. От старинного рецепта этого салата осталось разве что одно название. А продукты, входящие в состав оригинального блюда, было не так-то легко идентифицировать.

Дорогой деликатес был по карману далеко не каждому гражданину. Настоящий «Оливье» могли вкушать только те, кто жил в эпоху его создателя — Люсьена Оливье. Но попробовать сделать нечто подобное, зная ингредиенты, сегодня может любой.

Старинный рецепт салата «Оливье»: необходимые ингредиенты

На просторах интернета можно найти разные варианты салата «Оливье», но нас интересует тот, который ближе всего к оригиналу. Конечно, заменяя продукты, мы теряем его «дорогой» вкус и изысканность, а современный аналог и вовсе прозаичен. Каждый человек столько раз ел эту закуску, что порою после праздников смотреть на нее не может. Грядет Новый год — и это самое подходящее время для того, чтобы побаловать себя и родных чем-то более оригинальным.

Читайте так же:
Маринованные грибы с укропом

Попробуем сделать небольшую замену. Вместо рябчиков — курица, вместо телячьего языка — говяжий, каперсы можно заменить оливками.

Ингредиенты:

  • половина тушки курицы — 600-700 г;
  • говяжий язык — 300 г;
  • раки — 20 штук;
  • свежие огурцы — 2 штуки;
  • маринованные каперсы — 100 г;
  • 1 банка оливок;
  • салат листовой.

Компоненты для соуса:

  • 3 желтка;
  • рафинированное масло — 0,5 ст.;
  • соль и сахар (по вкусу);
  • горчица (по вкусу);
  • натуральный уксус — 1-2 ч.л.

Приготовление соуса «Провансаль»:

  1. Для начала перемешиваем желтки, горчицу, соль и сахар. Многие добавляют компоненты по вкусу.
  2. Далее нужно в полученную массу медленно добавлять растительное масло, перемешивая соус, чтобы он был однородным.
  3. Французский уксус, о котором идет речь в оригинальном рецепте — это белый уксус на основе виноградного сока. Можно поискать его в больших супермаркетах, хотя нам нужно его всего 1-2 ложки.

Приготовление основы:

  1. Берем мясо — курицу и язык, промываем и кладем в холодную воду.
  2. Варим мясо курицы с луком, чесноком и морковью до готовности. Язык нужно будет доварить еще пару часов.
  3. Курицу меленько нарезаем.
  4. Когда кожица языка будет легко отделяться — это значит, что он готов. После остывания чистим и нарезаем кубиками.
  5. Теперь нужно сварить раков. На это уйдет не более 15 минут.
  6. Когда они остынут, очищаем их и мелко режем шейки.
  7. Нарезаем свежие огурцы, тоже некрупно.
  8. Оливки вылавливаем из воды и нарезаем.
  9. Листья салата тоже порезать. Можно оставить часть для украшения блюда.
  10. Смешать все ингредиенты и по желанию добавить каперсы, после заправить нашим соусом.

Оригинальный рецепт салата от Люсьена Оливье

Но если есть желание повторить изыски Люсьена Оливье, то ваши старания будут точно вознаграждены всеобщим восхищением. Однако для приготовления оригинального рецепта салата «Оливье» нужно немного финансовой щедрости, а также уверенная рука кулинара. Правильно смешать изысканные ингредиенты совсем без опыта не получится.

Читайте так же:
Салаты к новогоднему столу

Итак, соус готовим, как в предыдущем рецепте.

Ингредиенты оригинального «Оливье»:

  • рябчики — 3 штуки;
  • говяжий язык — 200 г;
  • раки — 25 штук;
  • икра лососевая — 100 г;
  • огурцы — 2 штуки;
  • маринованные корнишоны — 150 г;
  • каперсы — 100 г;
  • яйца — 5 штук;
  • листвой салат.

Приготовление:

  1. Для приготовления рябчиков нам понадобится духовка. Подготовленное мясо прикрывают фольгой и запекают около 50 минут.
  2. Говяжий язык промываем и ставим вариться на 3-4 часа. В воду нужно положить перец, лаврушку и гвоздичку.
  3. Раки готовятся обыкновенным образом, очищаются от панциря.
  4. Яйца варим вкрутую, остужаем, очищаем и нарезаем.
  5. Мясо рябчиков измельчить.
  6. Язык нужно резать кубиками.
  7. Листья салата режем ровными квадратами.
  8. Все готовые ингредиенты смешиваются в тарелке с майонезом, сверху кладем икру для украшения.

Подача «Оливье» к столу

Оригинальный салат «Оливье» можно подать в форме кольца — так обычно делают в ресторанах. Сам салат кладется на крупные листья салата, а сверху украшается икрой, фигурно нарезанными яйцами, шнитт-луком и зеленью. Очень красиво будет смотреться несколько целых раковых шеек. Приятного аппетита!

Салат оливье старинный

Поделиться

Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье, приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

  • Картофель – 5 шт.
  • Огурцы свежие – 3 шт.
  • Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
  • Оливки – 50 гр
  • Каперсы – 1 ст.л.
  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
  • Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
  • Яйцо – 5 шт.
  • Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
  • Салатные листья
  • Соус Кабуль — вот рецепт: https://www.na-probu.ru/sous-kabul.html
  • Соус Майонез провансаль
  • И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))
Читайте так же:
Салат «Морское» Оливье

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Вынуть овощи и кости, бульон процедить.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Яйцо лежит для сравнения размеров.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!

Салат оливье старинный рецепт

Салат оливье старинный рецепт - пошаговый рецепт, фото 1

Проходя через века, салат оливье обрел различные изменения в рецептуре, и в наше время блюдо имеет боле удешевленный вид. Сегодня, чтобы создать салат оливье по старинному рецепту, необходимо финансово потратиться. Поэтому многие хозяйки немного видоизменили вариант приготовления и попробовать хоть ненадолго попасть в среду французской кухни.

Ингредиенты

  • Картошка 2 шт.
  • Яблоко 2 шт.
  • Ананас 1 б.
  • Морковь 2 шт.
  • Горох замороженный 1 ст.
  • Яйцо 2 шт.
  • Майонез 1 ст.
  • Сливки 20 % 1/2 ст.
  • Сахарная пудра 1 ст.л
  • Соль 1 ч.л
  • Перец черный молотый 1/2 ч.л
  • Перец красный молотый 1/2 ч.л

Пищевая ценность блюда «Салат оливье старинный рецепт » (на 100 грамм )

  • Белки 1.9 гр.
  • Жиры 6.1 гр.
  • Углеводы 10.2 гр.
  • Калории 110 ккал.
Читайте так же:
Салат «Цезарь с морепродуктами»

Пошаговый рецепт с фото

В первую очередь займитесь приготовлением соуса для будущего салата. Для этого в глубокую миску залейте высокой жирности майонез. Затем добавьте в миску жирные сливки и с помощью венчика перемешайте, до образования однородной массы.

Шаг - 1

Далее обильно посолите содержимое миски, приперчите черным и белым молотым перцем, посыпьте сахарной пудрой и еще раз все тщательно перемешайте.

Шаг - 2

Теперь поместите на плиту кастрюлю с водой и вскипятите. Уложите в кипяток предварительно очищенный от кожуры картофель и морковь. Отваривайте, около 40 минут. Далее остудите отваренные овощи и на разделочной доске нарежьте мелкими кубиками. Первым выложите в миску к соусу нарезанный картофель.

Шаг - 3

Далее промойте под проточной водой яблоко. Фрукт должен быть обязательно кисло-сладких сортов. Помытое яблоко, не снимая кожуры, нарежьте крупными кусками и отправьте тоже в миску.

Шаг - 4

Теперь поместите на плиту небольшую кастрюлю с водой и доведите до кипения. В кипящую воду засыпьте замороженный горох и варите до его полного размягчения. Затем остудите горох и отправьте в миску к нарезанным ингредиентам. Если захотите использовать консервированный горошек, то тоже можно, предварительно слив лишнюю жидкость с банки.

Шаг - 5

Далее добавьте в миску, ранее нарезанную отваренную морковь. Добавьте предварительно отцеженные от лишней жидкости консервированные дольки ананаса.

Шаг - 6

Теперь поместите на плиту кастрюлю с водой и вскипятите. Отправьте в кипяток куриные яйца и варите около 15 минут, до состояния вкрутую. Затем остудите, очистите от скорлупы и нарежьте мелкими кубиками. Нарезанные яйца отправьте в миску к остальным продуктам.

Шаг - 7

Затем с помощью кухонной лопатки тщательно перемешайте содержимое миски до полного объединения всех ингредиентов. Разложите готовый салат оливье приготовленный за старинным рецептом на красивое блюдо и радуйте близких этим шедевром.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector