Prospect74.ru

Проспект 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как выбрать хороший консервированный горошек

Как выбрать хороший консервированный горошек?

Сосиски с горошком — классика, любимая нами со времен «Книги о вкусной и здоровой пище». Помните, еще на страницах этой книги была иллюстрация с разрезанным яйцом под майонезом и все тем же консервированным горошком? Сегодня горошек есть у каждой хозяйки под рукой, но очень важно выбрать хороший в магазине. На что обратить внимание — рассказывает эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

Как выбрать хороший консервированный горошек?

Чем хорош зеленый горошек?

Консервированный горошек — это универсальный гарнир, знакомый всем с детства. Сытный, вкусный, полезный и хорошо сочетающийся с другими продуктами. Его подавали как в «натуральном» виде, так и предварительно обжарив на сковороде со сливочным маслом.

У зеленого горошка есть еще одна важная кулинарная миссия. Он – обязательный ингредиент салата «Оливье». И если по поводу других составляющих случаются споры, насчет горошка народное мнение едино – без него вкус любимого праздничного блюда уже не тот. Кстати, похожая история и с более будничным винегретом – он тоже требует присутствия консервированного зеленого горошка.

Почему мы так любим зеленый горошек?

Горох ели на Руси с давних времен, он упоминается еще в «Русской правде» Ярослава Мудрого (документ, который датируется 1016 годом) – в списке продуктов, положенных сборщикам штрафов. Блюда из гороха были основной едой во время поста, что вполне закономерно, так как в них содержится растительный белок, необходимый организму в принципе, а при недостатке животного белка – особенно.

Был распространен и гороховый кисель, который по консистенции больше напоминал студень. Им торговали лоточники на улицах – всем желающим они отрезали кусок блюда и поливали конопляным или льняным маслом. Вкус киселя зависел от качества гороховой муки и масла, по воспоминаниям очевидцев, иногда это блюдо было просто отвратительным. Но, тем не менее, пользовалось успехом у простого люда.

Богатые господа тоже любили горошек, однако предпочитали не сушеные зерна, а молодые гороховые стручки – их консервировали, а также подавали «на сладкое». Такой десерт был популярен при дворе, им даже угощали знатных заморских гостей.

Горошек уважают не только в России, но и в других странах. Так, англичане – большие любители гороха, они добавляют его во многие блюда. Например, в пироги. Популярный гарнир – гороховое пюре с мятой, а также горошек с морковью или со сливками и жаренным беконом. Любовь англичан к гороху так велика, что ежегодно в июле они отмечают не просто День горошка, а целую Неделю (Great British Pea Week).

Чем полезен зеленый горошек

Он богат пищевыми волокнами, необходимыми для активной работы кишечника. Кроме того, клетчатка горошка содержит пектины, которые нормализуют кишечную флору. В составе также много растительного белка, витаминов (А, С, К, B9, B1) и микроэлементов (магний, фосфор, калий, марганец, железо).

Еще в горохе были обнаружены особые вещества – полифенолы. Исследования показали, что они способны снизить риск развития онкологических заболеваний. Всего 2 мг существенно уменьшают риск возникновения рака (в стакане гороха содержится 10 мг).

Калорийность продукта невысока – примерно 60 ккал на 100 г. Однако нужно помнить, что в горошке много не только белка, но и крахмала, а он в процессе пищеварения превращается в глюкозу. Поэтому увлечение горошком может привести к набору веса, есть его нужно понемногу.

Как делают консервированный горошек

Сначала подготавливают сырье – очищенный горох промывают и заливают горячей водой (но не кипятком, чтобы сохранить полезные свойства продукта). Затем расфасовывают в банки, добавляют воду, соль и сахар – больше ничего в составе консервов быть не должно. Обычно объем гороха составляет 60-70%, остальное – жидкость.

Как правильно выбрать зеленый горошек

Подробнее о том, как выбрать консервированный продукт, рассказывает эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова:

Согласно ГОСТу, массовая доля гороха от массы нетто всего продукта должна составлять не менее 60%, в составе недопустимы консерванты, красители и сахарозаменители.

Первое, на что следует обратить внимание, – дата изготовления. Самый вкусный горошек – тот, который был изготовлен в июне-июле. Это означает, что его сделали из свежего горошка, как раз в сезон молочной спелости. Как известно, в это время горошек сладкий, без горечи. Бывает такое, что консервированный горошек делают из сухого гороха. В этом случае его замачивают, чтобы он снова набух, и уже потом консервируют. В таком варианте у продукта почти не остается полезных свойств, во вкусе появляется горечь.

Читайте так же:
Постный новогодний грибной салат

Второе – это упаковка. Большинство консервов выпускают в жестяных банках. В этом случае нужно осмотреть банку на наличие ржавчины. Если таковая имеется, то лучше продукт не брать – есть вероятность, что внутри банка тоже покрылась ржавчиной, а значит, идет процесс окисления, и продукт, находящийся внутри, употреблять в пищу нельзя.

Есть и стеклянная упаковка. В этом случае нужно обратить внимание на крышку. Она не должна быть вздутой: если под крышкой есть пузырь, значит, туда попал воздух. В этом случае опять-таки идет процесс окисления.

Третье – это состав. Там должен быть только сам горошек, вода, соль и сахар. Никаких других добавок быть не должно!

Еще больше полезной информации о зеленом горошке — на сайте "Здоровое-питание.рф"

Оливье классический с колбасой: рецепт приготовления, ингредиенты

Одним из самых предпочитаемых салатов со времен детства для нас в большинстве случаев является самый простой «Оливье» с колбасой. Раньше его нахождение на праздничном столе было обязательным. Спустя некоторое время эта закуска слегка сдала свои позиции. Знакомый салат потеснили «Сельдь под шубой», «Крабовый» и многие другие. Однако через несколько лет рецепт классического «Оливье» с колбасой вновь поднялся на вершины славы. И сейчас его снова готовят и обожают. Можно сказать, что блюдо прошло испытание временем и изобилием. Состав классического салата «Оливье» с колбасой прост и между тем интересен. Разберемся с тонкостями приготовления любимого салата.

Выбор колбасных изделий

оливье какая колбаса

Пожалуй, одним из животрепещущих вопросов будет вид и сорт колбасных изделий, допустимых стать ингредиентом салата «Оливье». Какая колбаса будет гармонично сочетаться с остальными компонентами?

Решив порадовать гостей или домочадцев этим блюдом, остановите свой выбор на вареной. Самой подходящей можно считать «Докторскую». Категорически не подойдет копченый или полукопченый продукт. Сосиски или сардельки, конечно, способны удешевить блюдо в плане финансов, но и вкус от этой подмены будет уже не тот.

Картофель

Часто молодые хозяйки не могут понять, сколько картофелин должно быть именно в их рецепте классического «Оливье» с колбасой. А между тем очень просто решить эту задачку. Сначала подсчитываем примерное количество гостей. Затем на каждого едока берем одну картофелину. Клубни не должны быть очень крупными.

Куриные яйца

В классическом рецепте «Оливье» с колбасой количество яиц должно быть примерно таким же, как и картофелин. Но здесь можно убавить или увеличить долю этого ингредиента в зависимости от личных предпочтений.

Варить яйца для салата нужно только вкрутую. Выкладываем их в кастрюлю (сырые). Наполним емкость холодной водой и только теперь ставим на плиту. Вода и яйца будут равномерно прогреваться, что не приведет к растрескиванию скорлупы и вытеканию содержимого.

Чтобы не случилось неприятных конфузов, нужно запомнить время, в течение которого сырое яйцо обретет нужную для салата консистенцию. Ставим кастрюлю с яйцами и водой на плиту. Доводим содержимое кастрюли до кипения и теперь следим за временем. Нам нужно подождать десять минут, чтобы яйца сварились вкрутую. Теперь быстро сливаем кипяток и так же быстро наполняем кастрюлю с готовыми яйцами очень холодной водой.

Морковь

Классический рецепт «Оливье» с колбасой подразумевает, что у нас в нем обязательно будет вареная яркая морковь. Даже если вы не относитесь к поклонникам этого ингредиента, все равно морковь должна присутствовать в закуске. Это придаст некую сладость и яркость блюду. Один или два корнеплода в зависимости от предпочтений — и ваш салат станет самым красивым.

Огурцы для салата

огурцы для салата

Иногда хозяйки и здесь самовольничают. Они меняют маринованные огурцы, указанные в перечне продуктов, сопровождающем рецепт классического «Оливье» с колбасой, на более душистые свежие огурцы. В таком случае нужно понимать, что это уже не классическая рецептура. Свежие огурцы обычно добавляют в «Столичный». Отсюда происходит некоторая путаница с названиями.

Маринованных или соленых огурцов нужно немного. Этот компонент лишь придаст кислинку и остроту блюду.

Кожуру можно удалить, если она толстая и грубая. Нежные, молодые маринованные огурцы добавляем в состав блюда вместе с кожурой.

Какой лук добавить

Этот овощ вводим в общий состав для придания пикантности любимому салату. Можно, конечно, использовать 5-10 перьев зеленого лука. Но если есть возможность, отдайте предпочтение обычному репчатому. Кстати, если используете репчатый лук, то он должен быть не синим, а белым.

Количество его — примерно 3-5% от общего состава продуктов. Однако никто не запрещает добавить чуть больше, если вам так хочется иметь на столе более острое блюдо.

Читайте так же:
Салат с мариноваными опятами

Горошек консервированный

Найдите самый вкусный консервированный продукт. Сделать это можно лишь путем естественного отбора. Горох в блюдо добавляется только самый нежный, мозговых сортов. Сами горошины должны быть крупными и не помятыми. Добавлять зеленый горошек лучше по личным предпочтениям. Количество зависит исключительно от вкусов тех, для кого готовят этот салат.

Не забываем перед введением гороха в общий состав слить с него всю жидкость, в которой он находился в банке. Жидкость, кстати, многие предпочитают выпивать. Она вполне пригодна для употребления.

Каким соусом заправить салат?

оливье с колбасой и майонезом

Принято готовить оливье с колбасой и майонезом. Раньше этот продукт было сложно достать. Но в далекие времена дефицита хозяйки все равно умудрялись добыть майонез специально для любимого «Оливье». Сегодня кто-то предпочитает смешивать ингредиенты со сметаной, а кто-то соединяет майонезный соус и сметанный продукт в равных долях и использует смесь для заправки салата. Но классика подразумевает следование традициям. Майонез должен находиться в вашей закуске, чтобы она имела гордое название «Оливье».

Подача салата

Как оформить салат, чтобы он выглядел достойно и аппетитно? Дело в том, что продукты для него нужно измельчать в виде кубиков. Ингредиенты салата «Оливье» с колбасой сами по себе имеют достаточно разнообразную цветовую гамму. Поэтому закуска обычно подается в большом салатнике, чтобы каждый мог взять себе столько, сколько сумеет скушать. Остановиться во время поедания «Оливье» сложно. Яркая овощная «мозаика» и знакомый с детства вкус уносят из реальности.

Можно использовать для подачи порционные кольца. Выглядит это так: на блюдо каждого едока устанавливается кольцо. В него кладется салат и разравнивается внутри, принимая круглую плоскую форму. Затем кольцо убирается движением вверх. Готово! Допускается применить декор из тех компонентов, что находятся в составе «Оливье». Можно сделать цветочки из вареной моркови или из яиц, можно украсить веточкой зелени. В общем, на что хватит вдохновения.

Рецепт «Оливье»

салат оливье с колбасой ингредиенты

И наконец, мы подошли к самому важному и вкусному моменту: как сделать салат «Оливье» с колбасой и майонезом. Можно сколько угодно говорить об этом признанном всенародном блюде, но лучше его кушать, нежели рассуждать. Убедимся, что все продукты имеются у нас в кухонных закромах.

Список ингредиентов салата «Оливье» с колбасой:

  • Картофель — 3-5 клубней. Помним о среднем диаметре.
  • Вареная колбаса — полкилограмма.
  • Морковь — 1-2 крупных корнеплода.
  • Яйца — 3-5 штук.
  • Огурцы соленые или маринованные — 2-3 экземпляра.
  • Репчатая луковица — 1/2 штуки. В салат лучше брать не слишком мелкую головку лука. Более крупные экземпляры обычно имеют мягкий вкус.
  • Зеленый горошек — 1 банка (250-400 миллилитров).
  • Соль — по вкусу.
  • Майонез — по обстоятельствам. Однако помним о том, что не стоить слишком увлекаться его добавлением, чтобы салат не получился жидким.

Подготовка компонентов

как сделать салат оливье с колбасой

Яйца сварим, как описано выше в статье. Охладим их. Удалим с них скорлупу и ополоснем в холодной воде. Таким способом мы уменьшим вероятность попадания мелких щербинок скорлупы в состав готового блюда.

Картофель и морковку вымоем тщательно. Лучше использовать для этой процедуры щеточку. Затем овощи заливаем холодной водой в посуде, где они будут вариться. Ставим на плиту, доводим до кипения. На средней температуре варим морковь и картошку прямо в кожуре. Время приготовления — 20-25 минут.

Вынимаем готовые корнеплоды в отдельную емкость и полностью остужаем. Теперь очищаем от кожуры.

Огурцы достанем из банки. Ополоснем прохладной водой и удалим лишнюю жидкость с поверхности овощей.

Репчатый лук освобождаем от шелухи. Срезаем переднюю и заднюю части с луковицы.

С колбасы удаляем оболочку.

Вскрываем консерву с горохом и сливаем жидкость.

Пошаговое приготовление

состав салата оливье классический

  1. Яйца нарежем мелкими кубиками. Выложим их в салатник.
  2. Теперь те же действия произведем с картофелем.
  3. Морковь — кубиками, и отправим в салатник к яйцам и картошке.
  4. Огурцы проверяем на жесткость шкурки. Если вам кажется, что нужно их очистить, очищайте. Теперь нарезаем их так же, как все предыдущие ингредиенты.
  5. Колбасу измельчаем в виде мелких кубиков и высыпаем к прочим компонентам.
  6. Репчатый лук нарежем кубиками. Если все предыдущие ингредиенты должны иметь одинаковые форму и размер, то луку позволено быть чуть мельче.

оливье простой с колбасой

Смешиваем ингредиенты и солим по своему вкусу. Добавим горошек. Еще раз перемешаем.

Заправляем готовый салат «Оливье» майонезным соусом. Постарайтесь добавить самый натуральный по составу, который только возможен в вашем случае. Это даст вам преимущество отведать вкуснейшего салата.

Не забывайте, что заправку майонезом нужно проводить не ранее чем за пять-пятнадцать минут до того, как блюдо окажется на столе.

Читайте так же:
Салат столичный праздничный

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Скоро четыре года, как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 года продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по‑другому, — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Как это часто бывает, появление окутанных мифами явлений часто продиктовано прагматическими причинами. Так и с оливье: рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

С учетом количества версий салата говорить об эталонном оливье очень сложно. И от этого только интереснее.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

Читайте так же:
Вегетарианское оливье с яблоком

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Алена Долецкая, оливье с крабом и антоновским яблоком ( из книги «Воскресные обеды»):

  1. Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5−7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
  2. Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
  3. Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
  4. Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
  5. И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
  6. Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с ½ чайной ложкой горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
  7. Медленно влить 10−12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
  8. Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по‑своему.

Иллюстрации: Павел Мишкин

А еще Esquire обратился за советам к трем поварам, в которых мы уверены, — и они предложили свой взгляд на животрепещущую тему.

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

«Классическим я, наверное считаю такой советский оливье, который понятен нашим русским людям, — с колбасой.

Но вообще оливье я не люблю, потому что не понимаю этого сочетания соленых огурцов с картошкой и с майонезом. Правда, уже года два подряд я готовлю себе небольшой бокс с оливье на Новый год и добавляю туда пастрами, которое мы делаем сами в «Северянах». Получается очень классно. Знаете, кто-то делает с курицей отварной, а я вот делаю с пастрами. С курицей тоже хорошо, но не с куриной грудкой, а с бедром — я его жарю как шашлык и режу в салат.

Самое главное в оливье, на самом деле, — это правильная, идеальная нарезка. Он должен быть нарезан мелким идеальным кубиком — тогда в блюде есть баланс, и это смотрится более красиво».

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

«Рецепт оливье — это обязательно участие майонеза, без него вы просто не сможете его приготовить. А главное в оливье — чтобы картофель, морковь и яйцо не были из холодильника. Вы сварили, почистили их — и потом через какое-то время замешали.

Для меня оливье классический — это советская история с вареной колбасой. Но также можно добавлять язык и телячье мясо, говядину. Если добавить раковые шейки или краба, тоже получится прекрасно. Но все равно оливье — это горошек, соленые (или маринованные) огурцы и хороший майонез, который можно сделать самим.

Тот оливье, что готовили в детстве, мне всегда нравился. Но мама готовила все-таки больше не оливье, а салат «Столичный» — с курицей и свежим огурцом. Я свежий огурец не очень люблю добавлять, потому что со временем он начинает течь — и салат получается жидким».

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»

«Вокруг оливье столько споров, потому что действительно непонятно, каким оно должно быть. Мы привыкли, что там обязательно должен быть консервированный горошек, что там обязателен майонез. Но я думаю, что оливье можно готовить в разных вариациях, и спорят в первую очередь о том, кто лучше его сделает.

В детстве мама готовила оливье только на праздники: день рождения, Новый год или Рождество. Основным ингредиентом там было мясо — говядина, причем отварная, и обязательно присутствовало яблоко — очищенное, нарезанное кубиками.

Я считаю, что в оливье должен быть домашний майонез, который в любом случае состоит из взбитых желтков с оливковым маслом, горчицы, лимонного сока, капли куриного бульона, соли и чеснока. Картофель, свежий огурец без кожуры, малосольный огурец без кожуры, отварная говядина или говяжий язык, консервированный горошек, рубленное яйцо. Вот и всё.

Читайте так же:
Праздничный салат с семгой

Самый успешный оливье за мою жизнь — из мяса краба, домашнего майонеза с добавлением чеснока, отварного говяжьего языка, свежего горошка (не стручкового), со свежим и малосольным огурцом, икрой и луком. Ну и, конечно, там был картофель хорошего качества».

История салата «Оливье»

История салата "Оливье"

В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал семейный рецепт — усовершенствование майонезного соуса.

В семье Оливье еще в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько велика, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Но все преходящие в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то предпринять, и тогда Люсьен Оливье придумал новый салат — подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.

Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско: вкус настоящего салата «Оливье» можно было оценить только в ресторане «Эрмитаж».

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил в тайне рецепт приготовления и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, при этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе салат оливье.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector